dedicato a tutti coloro che non vogliono fare a meno dell'olio
Riccardo Zefelippo

Riccardo Zefelippo

Dedicato a tutti coloro che non vogliono fare a meno dell’olio

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È una delle prime, se non la prima cosa che viene eliminata quando si sta a dieta.

Il capo d’accusa?

Ingrasserebbe e farebbe aumentare il colesterolo…

In questo articolo ti parlo del condimento più usato al mondo: l’olio.

Ti racconterò i diversi tipi di olio di oliva e di semi, di come si ottengono, dei loro pregi e difetti e del miglior olio da usare se vuoi friggere qualcosa.

Scoprirai i tanti fantastici benefici dell’olio extravergine d’oliva e di come goderne nel miglior modo.

Ready? Andiamo!

Olio d’oliva: non si può farne a meno

L’olio d’oliva è un prodotto antichissimo che accompagna da secoli la civiltà mediterranea in particolare.

Quello per eccellenza è quello extravergine, ma ce ne sono anche altri tipi.

La qualità in linea generale dipende dal tipo di estrazione, dalla raffinazione, dal livello di acidità (espressa in acido oleico), dalla qualità e dal tipo delle olive, dalla loro freschezza e maturazione.

Poi ci sono gli oli di semi, come quello di sesamo, tipico della cucina orientale, o quello di arachidi, molto usato per friggere.

Non tutti i tipi di olio sono uguali e non tutti sono buoni.

Bisogna quindi imparare a distinguerli.

bottiglia olio d'olivaAlbero – oliva – olio…quasi sempre

Gli oli prodotti dalle olive vengono divisi in 4 tipologie: olio extravergine d’oliva (abbreviato in evo), olio di oliva vergine, olio di oliva e olio di sansa e di oliva.

1 – Olio extravergine d’oliva: il migliore, ottenuto direttamente dalle olive ed esclusivamente con metodi di estrazione meccanica, l’estrazione chimica è bandita.

L’acidità massima consentita è di 0,8 grammi su 100, se viene superata lo si tratta chimicamente per riabbassarla e in quel caso si parla di olio evo rettificato.

La rettifica non è permessa per il prodotto biologico.

È consentito usare calore fino a 27° C per estrarre più facilmente, detto questo, quelli che specificano estratto a freddo sono i migliori perché mantengono perfettamente integre tutte le proprietà.

2 – Olio di oliva vergine: se ne trova poco in giro perché viene impiegato in altri modi (tra poco capirai come).

Sempre estratto meccanicamente e direttamente dalle olive, può essere ad esempio un extravergine invecchiato oppure uno giovane, ma più acido dell’extravergine.

L’acidità massima consentita stavolta è di 2 grammi su 100.

3 – Olio di oliva: molto diffuso, si ottiene da olio di oliva vergine e da olio raffinato ottenuto con estrazione con solventi chimici e a caldo dalla pasta di olive avanzata da quelli vergini.

Un altro modo per ottenerlo è rettificando oli non commestibili ai quali viene abbassata l’acidità con processi chimici.

L’acidità massima è di 1 grammo su 100.

Precisiamo che l’olio vergine viene aggiunto in quantità appena sufficiente a dare un po’ di colore, sapore e odore al miscuglio chimico ottenuto (che altrimenti schiferebbe chiunque).

4 – Olio di sansa e di oliva: la sansa è ciò che rimane della macinazione e della torchiatura delle olive, quindi bucce, piccoli resti di polpa e pezzi di nocciolo.

Estratto con solventi chimici a caldo e mischiato con altri oli raffinati.

Viene fatto passare per commestibile, anche se fortemente chimico e di pessima qualità.

L’acidità massima anche qui è di 1 grammo su 100.

Come vedi l’acidità non è un vero e proprio indice di qualità, tra lo 0,8 dell’evo e l’1 di quello di sansa non c’è una gran differenza in termini di quantità, ma ce n’è una enorme in termini di qualità ed effetti sulla nostra salute.

Poi ci sono gli oli di semi che sono un argomento delicato sul quale è bene fare chiarezza, vediamoli rapidamente.

Ma prima di continuare ti chiedo una grande cortesia.

Se trovi ciò che stai leggendo interessante, clicca qui sotto e condividi l’articolo.

Ti ci vuole solo un attimo e per me sarebbe davvero molto importante.

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Grazie di cuore!

– Arachidi: la sua composizione gli dà stabilità e quindi è il più usato per friggere. Bisogna considerare però che contiene acido erucico*, viene estratto a caldo ed è raffinato.

*l’acido erucico è un grasso che ha effetti tossici. Da alcuni studi si sono notati ritardi nella crescita dei bambini e lesioni cardiache nei poveri ratti sui quali è stato testato.

– Mais: ricco di antiossidanti (vitamina E) e adatto a chi deve abbassare il colesterolo. Sempre a patto che sia estratto senza solventi chimici.

– Colza: piace all’industria perché è di suo poco acido, quindi si risparmia sul trattamento.

Contiene molto acido erucico e infatti la pianta è stata modificata geneticamente per abbassarne il valore.

Forse va bene per far camminare le macchine (anche se è vietato, molti lo fanno davvero e funziona), ma non è di certo un bene usarlo a scopo alimentare.

– Soia: dai semi di soia gialla (la cui produzione mondiale è purtroppo per la maggior parte OGM), viene molto usato per le margarine.

È super raffinato, estratto a caldo e con solventi chimici. Lascialo sugli scaffali.

– Sesamo: estratto per pressione dai semi. Composizione dei grassi bilanciata, va bene a patto che sia sempre estratto a freddo.

Ti consiglio comunque di fare uso dei semi, che hanno proprietà interessanti, te ne parlo nell’articolo su frutta secca oleosa e semi.

– Palma e palmisto: quello di palma è ricavato dal frutto e ha la peggior tipologia di grassi, quelli saturi a catena lunga.

Quello di palmisto si ottiene dai semi del frutto. Da evitare assolutamente entrambi.

Non voglio aprire una parentesi troppo grande sull’olio di palma, se ne è già detto più che abbastanza per capire che va lasciato perdere.

– Lino: estratto a freddo dai semi.

Ricchissimo di omega-3 e omega-6, bilanciati perfettamente tra loro (cioè con un rapporto di 1:4, che è quello che viene consigliato come ottimale).

È molto instabile e per questo dev’essere conservato con tanta cura, al riparo da aria luce e calore, sia dal produttore che a casa una volta acquistato.

Anche qui ti consiglio di dare un’occhiata alle proprietà dei semi.

– Girasole: ricco di omega-6 e vitamina E e buono per la salute di cuore e arterie.

– Germe di grano: il germe di grano è la parte del chicco del cereale che viene tolta con la raffinazione.

È l’olio più ricco di vitamina E (quasi 10 volte la quantità contenuta nell’olio di fegato di merluzzo).

È quindi un ottimo integratore di questa vitamina, che diventa però relativamente superfluo se (come ti consiglio fortemente) ti alimenti regolarmente con cereali integrali che hanno ancora il germe.

Una cosa assolutamente da evitare è di usare quelli misti, quelli cioè dove leggi “olio di semi”, generico.

Sono composti fino al 15% olio di colza e sono ottenuti con un miscuglio di oli pessimi.

I monoseme sono più sicuri in quanto sai quale seme stai scegliendo.

Facciamo chiarezza sugli oli rettificati

oliva olioL’estrazione chimica avviene dagli scarti di lavorazione di altri oli.

Meccanicamente non ci sarebbe più nulla da estrarre, ma l’industria non spreca nulla e quindi si ingegna per capire come sfruttare questi avanzi che si ritrova tra le mani.

La soluzione è un’estrazione mediante solventi chimici.

Tra i solventi usati ci sono simpatiche sostanze come…la benzina!

Una volta estratto questo “olio” il problema è l’acidità, che a questo punto è altissima…“ma quale problema Riccardo, sei uno sciocco, un po’ di soda caustica e tutto torna a posto”.

Ora c’è la desaponificazione che consiste nel lavare con acqua calda ed eliminare i saponi formati per colpa della soda…e un altro problema è risolto.

Il prossimo? L’odore fa schifo.

Nessun problema, vapore a 200 gradi e deodorazione fatta.

Menomale, credevo si sarebbero bloccati qui poverini.

Che rimane da sistemare?

Il colore (che ora non potrebbe mai ricordare un olio) e il sapore.

Per la decolorazione è facile: carbone, vegetale o animale (ottenuto dai resti di macellazione, discorso già accennato nell’articolo sullo zucchero bianco, lo trovi qui: Lo zucchero: ecco perché devi smettere di mangiarlo).

Ultimo scoglio da superare il sapore.

Ricordi che ti ho detto che non si trova molto olio vergine perché viene usato per fare “altro”?

Questo è “altro”. Ne viene aggiunto quel tanto che basta per arrivare ad un sapore appena decente e commerciabile e il gioco è fatto.

Sono dei veri geni, quando si tratta di fare soldi non c’è problema che li fermi!

Poi non mancano gli inganni (già, come se i procedimenti appena detti non lo siano).

Molti oli scadenti vengono fatti passare per extravergini, colorandoli, mischiandoli, trasformandoli, insomma facendo un po’ di magie/truffe.

E inoltre in molti casi ci vengono buttati in mezzo gli oli lampanti, quelli che prima erano usati per l’illuminazione…una vera bontà.

Non farti fregare

Ora che sai le enormi differenze tra i diversi tipi di olio, fai attenzione quando acquisti prodotti confezionati, lì vengono spesso usati oli di qualità imbarazzante, tanto buttati nella mischia è facile che non ci si faccia caso.

Se l’etichetta riporta solo la scritta olio d’oliva, ora sai quanto schifo c’è dietro.

Per cui leggi sempre le etichette ed evita prodotti con oli dannosi.

Se vuoi sapere di più su come si leggono le etichette, ti consiglio di leggere questa guida completa e gratuita che trovi qui: Leggere l’etichetta degli alimenti: la guida definitiva di Riccardo Ze.

L’olio extravergine e le sue proprietà, 3 semplici regole per sfruttarle al massimo

L’olio evo è veramente eccezionale per la tua salute.

olio d'olivaRicco di antiossidanti, di vitamine (quali A ed E) e di minerali.

Contrasta la stitichezza e quindi evita tutte le sue conseguenze (come il tumore al colon), abbassa il colesterolo cattivo, protegge il cuore, abbassa il rischio di arteriosclerosi, è antinfiammatorio, fa bene al cervello (sembra migliorare memoria e apprendimento, oltre a ridurre il rischio di Alzheimer), potenzia le difese immunitarie, idrata la pelle, riduce la pressione, combatte il rischio di diabete, ha proprietà contro il cancro.

Insomma, è una meraviglia.

Per godere a pieno di tutte queste proprietà strepitose, occorre: 1 – puntare sulla qualità; 2 – consumarlo nel giusto modo e nelle quantità giuste; 3 – conservarlo al meglio.

1 – Qualità

L’olio è uno di quei prodotti per il quale conviene spendere un po’ di più, acquistandolo biologico e assicurandosi che sia spremuto a freddo.

Oppure è un’ottima cosa trovare un piccolo produttore locale, vedere come lo produce, conoscerlo e acquistare da lui, in modo da poter avere la certezza di cos’hai tra le mani.

2 – Come e quanto usarne

Molte diete come prima cosa levano l’olio, bella mossa.

Visto a quanti benefici rinunceresti togliendolo?

Inoltre i grassi buoni dell’olio contribuiscono al senso di sazietà, elemento da non sottovalutare in caso di necessità di perdere peso.

Va consumato rigorosamente crudo. 1 o 2 cucchiai a pasto sono sufficienti per godere dei benefici, senza esagerare. Misurare col cucchiaio ti permette di non esagerare.

E non barare 🙂 la quantità è a pasto, per cui se ti mangi un’insalata e poi un piatto di pasta, non mettere 2 cucchiai sull’insalata e 2 sulla pasta.

Scegli dove lo preferisci o dividi la quantità tra i vari piatti.

Non andrebbe mai cotto perché la cottura ne altera la composizione, facendo aumentare i grassi cattivi e liberando sostanze tossiche al raggiungimento del punto di fumo.

Più la temperatura della cottura aumenta, più questi effetti si accentuano.

3 – Come va conservato

La luce ed il calore lo rovinano, per cui un luogo al riparo dalla luce solare, fresco e asciutto è l’ideale.

In più dovrebbe essere consumato entro un anno, in quanto il tempo ne fa aumentare l’acidità.

Frittura si o frittura no?

Di solito smonto tutti i capisaldi dell’alimentazione comune, per non farmi odiare troppo stavolta voglio lasciarti con una sorpresa positiva.

Personalmente non sono un grande fan del fritto, ma da alcuni studi, sembra che con le dovute accortezze non sia così dannoso come sembra.

Popoli che ne consumano spesso, si ammalano meno di cardiopatie e tumori, rispetto a chi mangia meno fritti, ma sbaglia la cottura dell’olio  hae un’alimentazione nel complesso squilibrata.

I fattori che incidono sono il tipo di olio usato e la temperatura.

Per la frittura è ormai di uso comune scegliere un olio di semi, con la falsa illusione che sia più leggero e quindi salutare.

Sbagliato.

Gli oli di semi sono più instabili al calore, ossidandosi e raggiungendo il punto di fumo prima, rilasciando quindi sostanze tossiche.Oltre a contenere acido erucico.

È da preferire pertanto l’olio extravergine d’oliva.

Un’eccezione sembra essere l’olio di sesamo, contiene sesamolo, che diventa un antiossidante col calore.

Proprio alla luce di quanto detto sul rilascio di sostanze tossiche e sull’instabilità degli oli, la temperatura non dovrà mai raggiungere il punto di fumo e la frittura degli alimenti non dev’essere troppo prolungata.

Quindi per una frittura con olio evo o di sesamo, una temperatura relativamente bassa e una cottura breve, c’è il via libera (con estrema moderazione, si intende).

Conclusioni

Ora sai come beneficiare al meglio di un ingrediente super come l’olio extravergine d’oliva, hai imparato a riconoscerne la qualità e ad usarlo nei giusti modi.

Sai come si ottiene e ne hai scoperto le migliori proprietà.

Sei inoltre in grado di non farti più fregare quando rischi di acquistare prodotti con oli scadenti e di scegliere quello giusto se vuoi concederti una frittura.

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Se poi vuoi realizzare condimenti super saporiti, fai delle piccole bottiglie d’olio arricchendole dei sapori che più ti piacciono, dall’aglio, al rosmarino, passando per il peperoncino e così via.

L’olio acquisirà il sapore delle spezie e avrai pronti dei sapori incredibili.

Enjoy 🙂

Prima di salutarti ti chiedo, se hai trovato l’articolo interessante, di premere su uno dei bottoni in fondo alla pagina per condividerlo dove preferisci (se l’hai già fatto, doppio grazie).

Grazie davvero, significa tanto per me!

Un abbraccio,

Riccardo.

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